[摘要】近幾年，中國掛面加工業(yè)得到了空前的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，品牌意識(shí)得到加
強(qiáng)，品牌效益初顯成效，科技含量不斷提高。但掛面加工業(yè)在發(fā)展中仍存在諸多問題，如產(chǎn)品質(zhì)
量、食品安全等，特別是2009年，國際金融危機(jī)對(duì)中國實(shí)體經(jīng)濟(jì)的影響不斷凸現(xiàn)，掛面行業(yè)充滿
了機(jī)遇和挑戰(zhàn)，搭建掛面加工業(yè)的發(fā)展交流平臺(tái)，對(duì)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展意義重大。
[關(guān)鍵詞]掛面加工業(yè)；產(chǎn)品質(zhì)量；食品安全；交流平臺(tái)；健康發(fā)展
1 中國掛面加工業(yè)的現(xiàn)狀
1．1企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大
據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，2008年，全國主要掛面加工企業(yè)
的產(chǎn)量為158萬噸，銷售額為53億元，共有226條生產(chǎn)
線，9家企業(yè)銷售額過億元，7家企業(yè)銷售額過3億元。
還有許多面粉廠的具有一定規(guī)模的掛面車間沒有列入
到該統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中。實(shí)際的產(chǎn)能和銷售額比該數(shù)據(jù)大很
多。2004—2008年是中國掛面加工業(yè)快速發(fā)展的階段．
特別是具有一定規(guī)模的企業(yè)，均產(chǎn)生了較好的經(jīng)濟(jì)效
益，掛面加工的利潤曾達(dá)7％，掛面業(yè)的規(guī)模效應(yīng)初顯。
1．2品牌意識(shí)加強(qiáng)．品牌效益初顯成效
從2004年小麥粉第一次列人中國名牌產(chǎn)品評(píng)選．
并評(píng)選出13家小麥粉中國名牌產(chǎn)品以來，中國糧油學(xué)
會(huì)和中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)就提出要在掛面中培植中國名
牌產(chǎn)品，一方面協(xié)助企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)，一方面向國家
民推委和質(zhì)監(jiān)總局申請(qǐng)將掛面產(chǎn)品列入“中國名牌”評(píng)
選范圍。2007年．掛面首次被列入“中國名牌”評(píng)選，湖
南金健米業(yè)股份有限公司等8家企業(yè)的掛面產(chǎn)品被評(píng)
為“中國名牌”產(chǎn)品，克明面業(yè)股份有限公司的產(chǎn)品獲
得“中國馳名商標(biāo)”稱號(hào)。除此之外，還有一批品牌企業(yè)
均取得良好經(jīng)濟(jì)效益，如武漢雙益、廈門興盛、山東百樂
麥、河北華龍、河南雪健、宮川等。
1．3科技創(chuàng)新有長足進(jìn)展
科技創(chuàng)新是時(shí)代的大趨勢(shì)。國產(chǎn)掛面機(jī)械的技術(shù)進(jìn)
步有力地推動(dòng)了掛面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。750、1000大型面輥
收稿日期：2009-06—29
作者簡介：李慶龍，男，武漢工業(yè)學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師。
機(jī)組的出現(xiàn)，提升了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本。不少掛面加
工企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、食品安全等環(huán)節(jié)都開始
嘗到了科技創(chuàng)新的甜頭。
掛面加工業(yè)是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)．在科技創(chuàng)新上往往沒有引
起足夠的重視，或認(rèn)為現(xiàn)有工藝設(shè)備已比較完善，沒有
什么可以創(chuàng)新：或認(rèn)為現(xiàn)有產(chǎn)品已被消費(fèi)者接受，沒有
必要?jiǎng)?chuàng)新；或認(rèn)為行業(yè)的技術(shù)含量低，很難有什么創(chuàng)新。
顯然，這些觀念都是不妥的。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活
水平的提高．食品工業(yè)的科技含量空前提高，工藝設(shè)備
不斷完善。自動(dòng)化、人性化管理引入傳統(tǒng)加工業(yè)，工業(yè)成
本下降。產(chǎn)品質(zhì)量提升．人們對(duì)食品品種的多樣化、營養(yǎng)
平衡、安全環(huán)保及食品的藝術(shù)欣賞提出了更高的要求。
一個(gè)傳統(tǒng)加工業(yè)如果沒有不斷的科技創(chuàng)新則很難適應(yīng)
新形勢(shì)的發(fā)展需要。
掛面加工業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中立于不敗之
地．首先要將科技創(chuàng)新列入企業(yè)發(fā)展的重要議程，要從
思想上高度重視科技創(chuàng)新對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性。但總體
而言．．科技創(chuàng)新目前還是掛面加工行業(yè)的一個(gè)薄弱環(huán)
節(jié)，應(yīng)引起高度重視。
1．4實(shí)施人才戰(zhàn)略．增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展后勁
人才是科技創(chuàng)新的根本所在。一個(gè)成功的企業(yè)要善
于培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才、用好人才、留住人才。一方面，現(xiàn)
在掛面加工企業(yè)還缺乏人才．特別缺乏一批優(yōu)秀的管理
型職業(yè)經(jīng)理人和專業(yè)技術(shù)人才。另一方面，人才流動(dòng)性
較大。人才合理流動(dòng)是正常的，但對(duì)一個(gè)企業(yè)而言，專業(yè)
技術(shù)人才要相對(duì)穩(wěn)定，特別是研發(fā)性的人才，不宜頻繁
流動(dòng)。培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才、用好人才、留住人才是企業(yè)
發(fā)展的重要保證。要充分重視人才，從工作條件、生活待
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萬方數(shù)據(jù) 萬方數(shù)據(jù)專論
遇、薪酬標(biāo)準(zhǔn)上體現(xiàn)人才價(jià)值，既提倡人才合理流動(dòng)。同
時(shí)又提倡職業(yè)經(jīng)理人和專業(yè)人才樹立為企業(yè)長期服務(wù)
的思想．做到相對(duì)穩(wěn)定。
創(chuàng)造條件建立企業(yè)技術(shù)中心。添置必要的儀器設(shè)
備，完善實(shí)驗(yàn)條件，有條件的還要建立中試車間，組建一
個(gè)精明強(qiáng)干的科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，掛面加工行業(yè)才會(huì)有一個(gè)
飛速的發(fā)展。
1．5 2009年中國掛面加工業(yè)面臨的困難與挑戰(zhàn)
2009年受經(jīng)濟(jì)危機(jī)和前幾年盲目發(fā)展的影響，掛
面加工業(yè)出現(xiàn)了開機(jī)不足、市場(chǎng)疲軟的局面。由于掛面
加工的門檻較低，近幾年又有較高的回報(bào)。大大刺激了
投資掛面加工的積極性，除了大企業(yè)增加生產(chǎn)線之外，
小型掛面加工企業(yè)如雨后春筍般地興起，使生產(chǎn)能力出
現(xiàn)了嚴(yán)重過剩的現(xiàn)象。同時(shí)．農(nóng)民工返鄉(xiāng)也影響到掛面
的消費(fèi)市場(chǎng)。
當(dāng)前，表面上看起來形勢(shì)嚴(yán)峻。實(shí)際上卻是掛面加
工企業(yè)整合的一次機(jī)遇，大型企業(yè)要抓住機(jī)遇。在完善
自身的同時(shí)。不要參與低價(jià)位競(jìng)爭．要在高品質(zhì)、營養(yǎng)健
康、食品安全和掛面食文化的理念上把掛面產(chǎn)業(yè)推上良
性發(fā)展的軌道。
2產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全
掛面是中國人的重要主食之一．在提高產(chǎn)品質(zhì)量的
同時(shí)，要確保食品安全。影響食品安全的因素很多，科學(xué)
使用食品添加劑是一個(gè)很重要的因素。在主食品中使用
食品添加劑要堅(jiān)持慎之又慎的原則，除非特別需要，能
不用就不用；同時(shí)要盡量少用化學(xué)添加劑；使用食品添
加劑一定要在GB 2760—2007的范圍內(nèi)。
在掛面中不使用任何食品添加劑的說法不科學(xué)。按
照GB 2760使用掛面添加劑是安全的．但必須在標(biāo)準(zhǔn)
范圍內(nèi)使用。掛面加工的主要原料是面粉，面粉添加劑
應(yīng)朝著酶制劑和天然產(chǎn)物的方向發(fā)展，要防止濫用非食
品添加劑和非食品級(jí)食品添加劑，防止超范圍、超量使
用食品添加劑。同時(shí)，主張?jiān)谛←湻奂懊嬷破分薪�止�?BR>用面粉增白劑過氧化苯甲酰。
要用發(fā)展的眼光看待GB 2760—2007。隨著制粉工
業(yè)及面制品工業(yè)的發(fā)展。有的添加劑會(huì)被取消。而有的
會(huì)擴(kuò)大使用范圍，也還會(huì)有新的面粉或面制品添加劑誕
生。GB 2760—2007對(duì)小麥粉和面制品的添加劑規(guī)定中。
還有一些必需的添加劑沒有列入。如小麥粉中應(yīng)擴(kuò)大維
生素C的使用范圍。在面制品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)生濕面
制品規(guī)定了較多的食品添加劑可以使用，但對(duì)生干面制
品所列入的可以使用的食品添加劑就有些不足．如生干
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李慶龍：對(duì)當(dāng)前掛面加工業(yè)健康發(fā)展的思考
面制品中沒有規(guī)定可以使用抗氧化劑，這樣不利于生干
面制品的儲(chǔ)存，建議標(biāo)準(zhǔn)中要擴(kuò)大幾種天然的抗氧劑在
掛面中的使用范圍．如甘草提取物、竹葉提取物、迷迭香
提取物等。
工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的生干面制品(掛面)，在儲(chǔ)藏過
程中，往往會(huì)產(chǎn)生蛤變，特別是夏季會(huì)比較嚴(yán)重。掛面蛤
變的主要原因是掛面中含有大約2％的脂類物質(zhì)。這些
脂類物質(zhì)在光、熱、氧氣的作用下分解生成甘油和游離
脂肪酸。掛面中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，不飽和
脂肪酸又進(jìn)一步被氧化產(chǎn)生氫過氧化物．氫過氧化物很
不穩(wěn)定．繼續(xù)分解成具有臭味和異味的小分子醛類、酮
類和酸類化合物，從而導(dǎo)致掛面蛤變．不僅使掛面營養(yǎng)
價(jià)值和感官品質(zhì)下降，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙二醛。
掛面在儲(chǔ)存中有時(shí)會(huì)生蟲，這也是一個(gè)值得研究的
問題。一般要采取綜合性的防治措施，以物理防治為主。
3掛面加工業(yè)建立行業(yè)交流平臺(tái)很重要
掛面加工業(yè)歷來就是一個(gè)分散的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)．近幾年
雖然得到了快速發(fā)展．但要真正成為一個(gè)具有較強(qiáng)凝聚
力的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)，還有大量的工作要做。掛面是自主
進(jìn)入市場(chǎng)，除了食品安全的管理之外，政府對(duì)掛面企業(yè)
的其他管理和制約不是很多，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，雖然
企業(yè)的自主能力得到充分體現(xiàn)，但就某一個(gè)掛面企業(yè)個(gè)
體而言．其抗風(fēng)險(xiǎn)能力有限。要解決這一問題，建立同行
業(yè)的交流平臺(tái)就顯得十分必要。
一些掛面加工企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)專家曾提議，在中
國糧油學(xué)會(huì)下面增設(shè)“掛面分會(huì)”。掛面行業(yè)聯(lián)合起來。
可以在較大程度上把掛面企業(yè)之間的內(nèi)部競(jìng)爭所消耗
的力量集中起來，向行業(yè)外競(jìng)爭。向國際競(jìng)爭。現(xiàn)在市場(chǎng)
的實(shí)際情況也說明了同行業(yè)之間合作與交流的重要性
和緊追性，這是大勢(shì)所趨。掛面企業(yè)要敢于打破各自為
政的局面。在努力發(fā)展自我的同時(shí)．支持兄弟企業(yè)的發(fā)
展。在市場(chǎng)競(jìng)爭中不能出現(xiàn)有損兄弟企業(yè)利益的行為。
中國的掛面市場(chǎng)容量很大．無論哪一家或幾家較大的企
業(yè)。都無法獨(dú)攬或掌控全圍的掛面市場(chǎng)。掛面加工業(yè)不
同于方便面。其工業(yè)化的程度和市場(chǎng)運(yùn)營模式遠(yuǎn)沒有方
便面成熟和完善。至少在一個(gè)相當(dāng)長的時(shí)期內(nèi)。形成全
國性的掛面壟斷型企業(yè)是不太可能的。
同時(shí)，同行業(yè)聯(lián)合起來，有利于和各級(jí)政府主管部
門溝通，反映行業(yè)情況，爭取政策支持。2008年國家稅
務(wù)局發(fā)文確認(rèn)掛面按糧食復(fù)制品適用于13％的增值稅
率，是由掛面加工企業(yè)提出，由中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)小麥
分會(huì)行文向國家稅務(wù)局反映的結(jié)果。