大米品類知識(shí)培訓(xùn)
一、 水稻的歷史
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。
稻是稻屬植物的統(tǒng)稱，然后稻分旱稻和水稻兩大類。顧名思義，旱稻是長(zhǎng)在陸地上的，而水稻是長(zhǎng)在水里的～。
從物種分布來(lái)看，大約在5萬(wàn)年前，在云南地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物.故推測(cè)亞洲最早種植稻谷的地區(qū)應(yīng)該是云南地區(qū)。
最早的種稻人是長(zhǎng)江下游的中國(guó)先民,早在 7000年前，我國(guó)長(zhǎng)江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握水稻的種植技術(shù)，并作為主要食物。
二、 大米的分類
大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
其他米的叫法：
糙米 是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說(shuō)的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說(shuō)的糖層）中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。被視為"文明病"的克星。（注心腦血管病成為現(xiàn)代疾病的第一殺手，癌癥排第二，糖尿病排第三。這三大疾病統(tǒng)稱為現(xiàn)代人的文明病。）
勿淘米 鮮米，潔凈、不能淘洗以防營(yíng)養(yǎng)物流失，直接蒸煮食用的天然營(yíng)養(yǎng)保健大米。是去凈原有的四道（稻殼、果皮、種皮、珠心層）不益于人食用的天然保護(hù)皮層，保全舉世公認(rèn)的人類天賜營(yíng)養(yǎng)源（胚與糊粉層），使其保護(hù)生命活力，并應(yīng)用現(xiàn)代仿生、抑菌等八項(xiàng)新技術(shù)，即時(shí)換上人造仿生保護(hù)層，使其處于冬眠微呼吸狀態(tài)，食用時(shí)，進(jìn)行復(fù)蘇喚醒、溫水浸泡，營(yíng)養(yǎng)保健作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)胚芽米、發(fā)芽糙米、糙米茶等其他同類稻米制品。
強(qiáng)化米 也稱營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，是指在普通大米中添加某些營(yíng)養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家很受消費(fèi)者歡迎。
清潔米 又叫免洗米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過(guò)程中，各種營(yíng)養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過(guò)淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達(dá)5.5%~6.1%、鈣損失達(dá)18.2%~23.3%、鐵損失達(dá)17.7%~46.0%。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米的主要產(chǎn)品。
方便米飯 是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎(chǔ)的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，淀粉會(huì)發(fā)生糊化（熟化）而變性，淀粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結(jié)構(gòu)，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉將給制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且，人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。
三、 水稻的主產(chǎn)區(qū)
黑龍江省五常市、吉林省榆樹市、河南省滑縣、湖北省襄陽(yáng)區(qū)、
湖南省湘潭縣、四川省中江縣、山東省兗(yǎn)州市、江蘇省興化市
安徽省霍邱縣、河北省藁（gǎo）城市
黑龍江省
五常大米：產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理、氣候等因素影響，干物質(zhì)積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對(duì)人體健康非常有宜。五常大米成飯食味 清淡略甜，棉軟略粘，芳香爽口，飯粒表面油光艷麗， 剩飯不回生，是百姓餐桌上的首選。五常大米顆粒飽滿,質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤清白透明；飯粒油亮，香味濃郁，是日常生活中做米飯的佳品。五常大米素有“貢米”之稱。
響水大米：響水大米，因其生長(zhǎng)在火山玄武巖石板地上而得名。響水大米之所以品質(zhì)優(yōu)良，舉世無(wú)雙，完全得益于其生長(zhǎng)在世界獨(dú)一無(wú)二的生態(tài)環(huán)境中。其生長(zhǎng)的土地為億萬(wàn)年前火山爆發(fā)時(shí)，火山巖漿流淌凝固而形成的大面積玄武巖“石板地”。 灌溉水源來(lái)自世界第二大高山堰塞湖——鏡泊湖流出的牡丹江上游的優(yōu)質(zhì)水源，水質(zhì)純凈、清澈、無(wú)任何工業(yè)污染。由于石板地的石板在白天吸收了大量的熱量，在夜晚又將吸收的熱量散發(fā)出來(lái)，使石板地的地溫，水溫比一般的稻田地高出了2~3攝氏度左右，在晝夜溫差大的北方，形成了有利于水稻生長(zhǎng)的自然環(huán)境，水稻吸收營(yíng)養(yǎng)充分，成熟度極高。其米粒青如玉、晶瑩剔透、質(zhì)重如砂。
吉林省
延邊大米：主要河流西南有松花江水系，東北有圖們江水系。兩江流域水量豐沛，排泄通暢，潤(rùn)澤著富饒的農(nóng)田和廣袤的森林。這是因延邊受日本海氣候影響較多，形成了獨(dú)特的低溫性近似海洋性的大陸性氣候。當(dāng)?shù)厮旧a(chǎn)周期長(zhǎng)，光照積溫多，每年只產(chǎn)一季稻米。營(yíng)養(yǎng)豐富、米質(zhì)純凈、晶瑩潔白、米飯油潤(rùn)的獨(dú)特品質(zhì)。
梅河大米：梅河口市位于吉林省東南部長(zhǎng)白山與松遼平原過(guò)渡帶，全市有水田60萬(wàn)畝，是吉林省水稻主產(chǎn)區(qū)。梅河稻谷植根于長(zhǎng)白山腳下古樸的沃土，吸吮著松花江源頭清澈的甘泉；龍崗山脈山谷中清新的風(fēng)，撫育了梅河大米清純的秉性。早在清朝乾隆年間，梅河大米便有了“皇糧御米”之美稱。
遼寧省
盤錦大米：一是優(yōu)越的自然環(huán)境；二是適宜的水稻品種。
(1)、生長(zhǎng)自然環(huán)境得天獨(dú)特。位于松遼平原南部，遼河三角洲中心地帶，是退海沖積平原。屬于華北陸臺(tái)東北部從"燕山運(yùn)動(dòng)"開始形成的新生代沉積盆地。地處中緯度地帶，屬暖溫帶大陸性半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，四季分明，雨熱同季，干冷同期，溫度適宜，日照充足。年平均日照時(shí)數(shù)為2786小時(shí)，水稻生長(zhǎng)季節(jié)平均日照時(shí)數(shù)為1508小時(shí)；盤錦地區(qū)獨(dú)特的自然環(huán)境有利于水稻的生長(zhǎng)發(fā)育，由氣候、土壤、水分等條件的優(yōu)化組合為盤錦大米的生理和生化過(guò)程物質(zhì)代謝創(chuàng)立了穩(wěn)定的生態(tài)環(huán)境。盤錦水稻的生長(zhǎng)周期大于160天，其中育苗時(shí)間在每年的4月10日，種植時(shí)間在5月20，收割在9月底10月初，晾曬20天的作業(yè)時(shí)間，這是盤錦大米品質(zhì)優(yōu)異的外在因素。
(2)、盤錦大米品種優(yōu)良，在水稻品種上選擇了抗病能力強(qiáng)、抗耐旱、產(chǎn)量高、米質(zhì)好并適宜鹽堿地種植的優(yōu)質(zhì)品種。
品牌
黑龍江：五常、御貢、稻花香、響水大米、秋然
吉林：超級(jí)稻、梅河大米、307、賽香玉
遼寧：興隆大米、利是大米、柏氏、粳冠、錦珠、利錦、本溪桓仁貢米、營(yíng)口鵬昊、丹東鴨綠江大米
四、 如何分辨大米好壞
1）看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。新米要比陳米硬度大，選購(gòu)時(shí)用牙咬一下就能感覺(jué)出來(lái)米硬度的強(qiáng)弱。
2）看腹白：大米腹部不透明的白斑。一般含水分過(guò)高或不夠成熟的稻谷加工的米腹白較大。陳米的腹白呈現(xiàn)淡咖啡色。
3）看爆腰：觀察大米粒外觀，看是否有一條或多條橫裂紋，如有則為爆腰米，這種米屬于劣質(zhì)米，煮熟后爛里生（俗稱夾生）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。
4）看黃粒：新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。霉味、蟲蛀粒，或有活蟲、死蟲的顯然也是陳米。
6）將手插入米袋或米桶中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質(zhì)摻假米。
7）水分和香氣：陳米缺乏稻谷的清香，新米顆粒內(nèi)的水分較陳谷新碾的大米更多，用手使勁撮捏時(shí)感覺(jué)粘性很強(qiáng)，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團(tuán)，而陳米捏不起來(lái)如散沙，較生硬。
五、 怎么樣做一鍋好吃的米飯
1洗米。用水淘洗米前先將小石子、沙等雜質(zhì)撿出。淘米要用涼水，不要用熱水。用水量和淘洗次數(shù)要盡量減少，以除去米糠等雜質(zhì)為度，不要用力搓或過(guò)度攪拌，洗米水要很快倒掉，因?yàn)槊字泻幸恍┤苡谒木S生素和無(wú)機(jī)鹽，多淘會(huì)使表層的營(yíng)養(yǎng)成分隨水流失。
2浸泡。剛洗好的米，不宜馬上下鍋，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可加適量水浸泡10-15分鐘。因?yàn)槊椎慕Y(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里層需較長(zhǎng)時(shí)間，煮熟浸漲的米粒比沒(méi)有浸漲的米粒更省時(shí)，并且浸漲的米粒內(nèi)外受熱均勻，米飯香軟可口。
3煮飯。煮飯不宜用冷水，沸水煮飯不但可以縮短煮飯時(shí)間，節(jié)約能源，還可較好地保存大米中的營(yíng)養(yǎng)成分。
4燜飯。飯煮好立即食用，口感會(huì)較差，因此要將煮熟的米飯?jiān)贍F一下，使水分能夠均勻散布在米粒中間。如果是用電飯煲煮飯，在飯煮好后應(yīng)保溫10分鐘再按下開關(guān)煮第二次，第二次煮好后仍不能立即打開鍋蓋，應(yīng)該再燜5至10分鐘，這樣米飯會(huì)更可口。
5挑松。煮好的一鍋飯，各部位味道會(huì)有所差異，因此食用前應(yīng)將飯充分拌勻，并使多余水氣在拌動(dòng)中蒸發(fā)掉，使飯松散好吃